15 décembre 2015 ~ 0 Commentaire

Civet de Lièvre… par Henri Chantavoine.

Le civet de lièvre se prépare comme le civet de lapin et se sert:
aux nouilles,
aux marrons cuits et glacés,
aux oignons,
aux croûtons,
à la purée de champignons,
aux pruneaux et aux raisins secs,
à la polenta.
 » Pour faire un bon civet, prenez un bon levraut,
Ce qu’on nomme chez nous un bon lièvre de côte,
Un « capucin  » , le ventre étroit, l’échine haute,
Tué dès le matin, au lancer, comme il faut.

Faites le cuire à feu très doux, pour qu’il mijote,
Sans galoper, et prenez soin de n’oublier
Ni la touffe de thym et de genévrier,
Ni les deux ou trois ronds de petite carotte.

Quand l’odeur du civet monte au nez frémissant,
Alors, à petits coups, versez le bol de sang,
Pour que la sauce soit fondue et délectable;

Ponctuez  sans excès, de lardons d’un lard fin;
Mouillez le tout d’un quart de verre de vieux vin,
Et videz la bouteille en vous mettant à table.
 » Henri Chantavoine. 

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